酱香型白酒制作全攻略：核心工艺与关键技术一直备受人们的关注，随着消费需求的不断扩大，酱香型白酒越来越受到大众的喜爱。本文将从酱香型白酒生产的背景信息入手，分别介绍其原材料选取、发酵工艺、蒸馏技术以及瓶装工艺四个方面，为读者详细分析酱香型白酒生产的核心工艺与关键技术。

一、原材料的选取

1、谷物的选用

将优质、干燥的小麦、玉米等粮食原料进行混合，选取经过充分晾晒的优质大麦、高粱等作为主要食材，制成“五谷杂粮”。

2、水质的选择

水是酱香型白酒的主要原料之一，因此选取纯净、清澈、甜度适中的冷泉水进行糯米蒸煮、淀粉发酵等环节的生产工艺。

3、曲种的选择

酱香型白酒的原材料选择中最为重要的就是曲种的选择，赖以形成酱香的是曲菌中的芳香类酵素，因此曲种的选用非常重要。酱香型白酒的主要曲种有五粮曲和酿造型曲。

二、发酵工艺

1、黄曲毒点的添加

在发酵前要添加适量的黄曲毒点，每公斤发酵糖化质量为15克即可。黄曲毒点成分主要为黄麴菌、酵母、乳酸杆菌等微生物，其中以黄麴菌为主，发酵过程中，黄菌的代谢可以产生酸、酯、醇、醛等芳香物质，从而形成酱香的基础味道。

2、温度和湿度的控制

发酵作为配制的关键环节，温度和湿度的控制是影响酱香型白酒口感的重要因素，一般为18~23℃，湿度控制在50%左右。

3、发酵时间的控制

不同的酱香型白酒需要的发酵时间也有所区别，五年陈酿需要12个月以上的时间，而三年、二年、一年、半年等时间短的酱香型白酒则需要相应减少发酵时间。

三、蒸馏技术

1、糟料的清洁

酿好酒的糟料需要立即传入蒸酒锅进行蒸馏，蒸馏前要对糟料进行清洁、过滤，减少杂质对蒸馏工艺的影响。同时，还需要将蒸酒锅内的糟剩余物充分清理干净，方便下一次的生产。

2、火力的调整

在蒸馏中，火力的大小需要不断调整，高火用于将酒精和芳香物质提取出来，而低火则有助于火候的掌握。

3、分级分流技术

酱香型白酒分级分流非常重要，也是区分酱香型白酒优劣的重要标准。将蒸出的白酒按酒体、度数、琥珀色度等参数分别收集，最终混制成小份酱香原酒、容器灌装酱香原酒、供销用酱香原酒三种酱香原酒，保证酒体的均衡度和酱香的醇香度。

四、瓶装工艺

1、存放环境的维护

酱香型白酒的瓶装工艺与其他白酒相似，但存放环境成为了瓶装酒的重要因素。酱香型白酒宜存放在通风、干燥、避光、温度不超过20℃的环境中，不宜放置于阳光直射和高温潮湿的环境中。

2、瓶体的制作

根据不同的酱香型白酒要求，采用不同的瓶子，一般是宜兴码字、琉璃贴花和玻璃瓶等。

3、标签和包装的设计

酱香型白酒的标签和包装也需要适当设计，一般采用经济实用、美观大方、印刷精良的包装设计，标签上应注明酒的种类、规格、产地、生产日期等信息。

五、总结：

酱香型白酒的制作是一个十分严谨的过程，而能够生产出优质的酱香型白酒也需要各种工艺的配合与精湛的技术，这些核心工艺与关键技术都需要在生产中严格掌控，方可生产出来口感醇香、质量优秀的酱香型白酒，满足更多消费者对于酱香型白酒的口感需求。同时，应该注重保护地方特色，促进酒业的发展，扩大酒业的规模和影响，为白酒行业的发展做出更大的贡献。