酱香型白酒酿造工艺揭秘！全程图解，一网打尽

酱香型白酒是中国传统的白酒之一，具有较高的收藏价值和文化底蕴。酱香型白酒酿造工艺经过多年的探索与改进，取得了一定的成就。本文将从酿造前的准备工作、酒曲的培育、酒曲的调制和酒的蒸馏等四个方面对酱香型白酒酿造工艺进行全程图解和一网打尽的介绍。

一、准备工作

白酒酿造需要准备多种原材料，包括粳米、大麦、豌豆、麸皮、小麦等。在酿造前，需要做好以下准备工作：

1、土壤调理：选择农家庭院或者大型酒厂建设酒坊时，需要进行土壤调理，使其保持微碱性，富含盐分、钾元素和微量元素。

2、原材料质量检查：原材料的质量是影响白酒品质的关键因素。需要对原材料的品质、含水率、杂质等进行检查，保证原材料的酿造质量。

3、设备清洁：在酿造前需要对设备进行清洁，避免杂物和污染物的污染，影响白酒的品质。

二、酒曲的培育

酒曲是酿造酱香型白酒的重要原料。酒曲是一种混合菌群，其主要成分包括酵母菌、曲菌和酸菌等。酒曲的制作包括以下几个步骤：

1、清洗原料：将粳米、大麦、豌豆、麸皮等原料用清水浸泡后，进行清洗，去除杂质和碎屑。

2、盐水浸泡：将洗净的原料放入盐水中浸泡，使其吸收充足的盐分和微量元素。

3、糖化酵母菌的加入：在原料中加入糖化酵母菌，刺激其发酵反应，制备出含有糖的宿主物。

4、曲菌和酸菌的培育：将曲菌和酸菌加入宿主物中，经过3-5天的反应，生长出混合的酒曲，可以使用于白酒的酿造。

三、酒曲的调制

酒曲是白酒的重要原料之一，酿造酱香型白酒需要选用优质的酒曲。酒曲的调制包括以下几个步骤：

1、筛选优质曲粉：采用发酵好的老酒曲，通过粉碎和筛选，提取出纯净的酒曲，作为调制酒曲的原材料。

2、加入辅料：将加工好的糯米、大麦等酿造辅料，与酒曲混合，形成酒曲糯米饼。

3、压实发酵：在糯米饼表面覆盖凉水，上面再覆盖麦秸，在麦秸上面再覆盖水，将整个糯米饼均匀压实，防止表面发生变形，放在安装好的酒曲糖坑中进行发酵。

四、酒的蒸馏

酱香型白酒的最后一个重要环节是蒸馏，在蒸馏过程中，通过加热，液体蒸发，蒸汽在冷却管道中冷却出液体并流出。

1、调节酸碱度：在酒泥添加前，需要将糖化后的酒液调节好酸碱度。

2、蒸馏：将调节好的酒液倒入蒸馏器中，进行蒸馏加热。具体地说，蒸馏细节包括以下步骤：先蒸60%的原酒，以30℃-40℃的温度醇化，再使用60℃的火力，将此时蒸馏出来的酒液分为头、中、尾三个不同部分。

3、浓缩：将中精和尾混合，根据白酒的品质要求进行不同程度的浓缩。

4、陈酿：处理好的白酒会进行贮存，越久越香。在贮存过程中，需要定期进行陈酿和翻酒作业，保证白酒的均匀陈酿和品质稳定性。

结语：

通过四个方面对酱香型白酒酿造工艺进行全程图解和一网打尽的介绍，我们了解到酿造一款好的酱香型白酒，需要进行多个工序，并且每个环节都需要精细的管理和控制。希望本文的介绍能够帮助读者更好地了解酱香型白酒的酿造工艺，同时也为白酒行业的健康发展提供一些参考和借鉴。