本文将详细介绍酿造醇香、酱香型白酒的工艺流程。白酒是中国特有的传统酒类，也是世界上独具特色的酒类之一。在漫长的历史发展中，中国白酒经过不断的创新和改良，现已形成了众多品牌和类型。其中，以醇香、酱香型白酒最为受欢迎，不仅口感好、适宜范围广，而且能产生丰富的风味和香气，被誉为“中国名酒”的代表。

一、酱香型白酒酿造工艺

1、制曲

酱香型白酒的制曲是酿造工艺的关键环节，主要是将黄米进行快速温热处理，然后加入发酵曲，控制温度进行培育。培育的过程中，需要进行消毒和过筛，并按照一定比例添加大豆和小麦等酿造原料，其中大豆含有较高的蛋白质，能增加发酵曲的发酵效率。小麦中的谷氨酸可为曲菌提供氮源，以保证发酵曲的稳定性。

2、酒糟醅的制作和使用

酿造酱香型白酒需要用到酒糟醅，其制作过程需要进行多次的发酵和处理。首先将制曲加入到糯米中，让其自然发酵，然后加入被称为马尿的佐料进行发酵，最后通过沸煮、蒸馏等步骤提取酒精和酒糟。

制得的酒糟醅是再生色素的多宝库，具有很高的营养价值，可以用作饲料和化肥。

3、蒸馏

酱香型白酒的蒸馏共分为两次，初次蒸馏为生产酒的原始基础，基础酒的酒头、酒心、酒尾需分离。第二次蒸馏则是在基础酒中添加一定含量的酒糟醅，又称加酱，其中所述场土为关键因素。蒸馏出来的酒分为头、身、尾三部分，其中“头”，因其含有甲醇，需去除。最后得到的白酒，经过通过梦种入梦等工序才算是真正的酱香型白酒。

二、醇香型白酒酿造工艺

1、选择原料

醇香型白酒的制作采用优质的硬质糯米和高粱作为原料，其中高粱含有很多有益的成分和酶，可以提高酒精发酵度和抗氧化性，同时也可以产生独特的香气和口感。

2、蒸馏

与酱香型白酒不同的是，醇香型白酒的蒸馏过程只需进行一次。蒸馏前需要将原材料磨粉或碾碎成酒曲粉，然后按照一定比例用凉水浸泡后煮热再加入酵母菌发酵。蒸馏出来的酒分为酒头、酒心、酒尾三部分，其中酒头和酒尾中含有甲醇和酚等对身体有害的物质，需要分离或去除。

3、贮存

醇香型白酒酿造后需经过贮存，以提高其品质和口感。常用的储存方法主要有晾晒、窖藏、坑封等，最长的坑封可以达到十年以上，更具有高档、陈年等特殊醇香口味。

三、酿造醇香、酱香型白酒的关键因素

1、水源

水是白酒酿造的主要原料之一，有着重要的作用。水质、水温、洁净程度、矿物质含量和PH值等因素都会影响到白酒的口感和品质。

2、发酵工艺

白酒的发酵工艺需要严格控制时间、温度、湿度以及添加的酵母等因素，以增加酒精度和酒香气。其中，温度是控制发酵过程中最关键的因素之一，因为温度跟着发酵速度和酒精浓度有关。

3、蒸馏工艺

蒸馏是白酒酿造过程中最重要的环节之一，无论是醇香型白酒还是酱香型白酒都需要进行严格的蒸馏操作，以保证酒体、香气、色泽、口感等品质特点。

四、结语

总的来说，酿造不同风味的白酒，需要经过不同的工艺流程和严格控制各种关键因素，才能实现优质、高品质的酒品。对于消费者来说，了解和认识白酒的酿造工艺，有助于更好的品尝和选购白酒，也有助于提高对中国传统文化的了解及传承。同时，希望广大酒类制造商和白酒行业从业者能够进一步加强对白酒酿造技术的研究和探索，提升国内白酒品质，让更多人能够享受到优质高品质的白酒口感和文化魅力。