本文将介绍酱香型白酒制作工艺研究：原料-发酵-蒸馏-窖藏。随着人们对品质的要求越来越高，酱香型白酒在中国的酒市占有越来越大的比例。通过以下四个方面的阐述，读者将了解到酱香型白酒的制作工艺及其独特的酿造方式。

一、原料

酱香型白酒的原料主要是高粱、小麦和糯米等。其所在的地区有严格的要求，如四川、湖北等。这些原料都应该是新鲜的，营养丰富的，以保证其品质。在酿造前，原料需要进行处理，包括清洗、除去杂质和浸泡。

除此之外，酱香型白酒的糯米通常需要使用发过芽的糯米进行酿造。在使用高粱时，则通常选择蓝高粱中的“金粱子”，银糟或红高粱的芯粮进行发酵。

由于原料环节非常重要，厂家注重选材，并将原料耗费大量的时间进行处理。

二、发酵

发酵环节是酱香型白酒制作工艺的关键步骤。将经过处理的原料和蒸馏回收酒精、水以及被称为酱香型白酒酵母的混合物放入恒温的发酵池中。在发酵过程中，酵母菌会将糖分转化为酒精和二氧化碳。

酱香型白酒的发酵需要分程进行：第一程发酵完成后半个月左右，第二程发酵要到四十五天左右，直至原料中的碳水化合物和蛋白质完全消耗为止。发酵过程中，温度越高，就会产生出越多的香味。因此，酱香型白酒在发酵过程中会通过控制温度和湿度，使其产生独特的香味和风味。

三、蒸馏

在酱香型白酒制作过程中，品质的好坏一大部分取决于蒸馏环节。蒸馏需要用到酒精蒸馏器。用于生产酱香型白酒的蒸馏器通常有单锅式、双锅式和三锅式三种。锅炉主要由锅筒、蒸馏喉管和蒸馏板组成，锅筒内部有若干个蒸馏板。

在使用新鲜原料的酱香型白酒中，大部分蒸馏用的是单锅式蒸馏器。经过蒸馏后，酿酒产生的液体中含有丰富的酒精和酚类成分，它们是酱香型酒产生悦人香气的主要物质。因此，适当的蒸馏倍数和蒸馏时间将至关重要。

四、窖藏

窖藏是酱香型白酒的最后一个必要工序，在这个过程中，人们会将酱香型白酒放进容器中进行储存。通过窖藏和陈放，可以让酒中的有害物质挥发掉，同时酱香型白酒会变得更加柔和，口感更好，香味更浓郁。

在进行窖藏过程中，人们通常选择使用紫砂壶、玻璃瓶或不锈钢罐进行储存。这些容器可以有效避免酒液中的成分与容器产生反应，同时也保证了酱香型白酒的品质和口感。在窖藏过程中，酒的储存时间并没有固定的标准，多数厂家根据不同的产品质量标准来确认其储存时间。例如，高级成品需要大约3年以上的储存时间。

五、总结

通过对酱香型白酒制作工艺研究的四个方面进行阐述，我们可以看出这种技艺非常考验酿酒师和技术人员的经验和技能。酱香型白酒的成品酒中清香、醇厚，让人们体验到了一种独特的风味。因此，无论在原料的选材、发酵、蒸馏或者窖藏这些工艺上，都必须非常的注意。我们有理由相信，随着时代的不断发展，酱香型白酒将会不断升级，它的制作工艺也会趋于完善。

参考资料：

[1]“酱香型白酒原料处理技术研究”陈龙福; [2]“明代酱香型白酒酿造技术探析”章程; [3]“siu界只论酱香”杜沫瑞;